В состав обеда закарпатской кухни входят и первые стравы. Наиболее распространенными есть прозрачные супы - поливки, - заправные молочные супы, бульоны и другие стравы.
Поливка куряча Традиционный семейный обед закарпатцев начинается с куриной поливки с резанками (домашняя лапша). Без курячей поливки не обходится ни одна свадьба или семейное торжество. Для приготовления куриной поливки для средней семьи необходима одна курица. Мясо хорошо промывают, вложат в эмалированную посуду и заливают холодной водой. Если курица молодая, вместе с куриным мясом вложат чищеные овощи (две морковки, 2 корня петрушки, 1 селера, 1 кольраби, 1 луковицу) и 5-6 горошин черного перца. Морковку, селеру, петрушку режут вдоль на две части, а кольраби - на 4 части. Старую курицу вначале кипятят, потом додают овощи. Поливку варят на слабом огне, чтобы вода кипела очень слабо, и осторожно снимают пену. Если вода выкипит, доливают чистую горячую воду и продолжают варить, пока мясо хорошо сварится. В конце варки в поливку добавляют зеленую петрушку. Отдельно варят ризанки (домашнюю лапшу), потом откидают на сито и промывают холодной водой. В тарелку вложат ризанки, кусок вареной курятины, кусочки вареных овощей и заливают горячей поливкой. Поливка должна быть прозрачной, с маленькими каплями жира на поверхности, мясо и овощи не разваренные. Затраты продуктов на одну порцию: крица 103гр., морковь 25гр., петрушка (корень) 7 гр., селера (корень) 7 гр., кольраби 20гр., лук 12 гр., соль 5 гр., черный перец горошек 0,03 гр., петрушка зеленая 4 гр., вода 350 гр., ризанки 100гр.
Картофельная поливка. Необходимо: запражка, картофель, 3 ложки сметаны, вода, уксус, соль. Поставим в кастрюлю очищенные и на куски порезанную 2 литра картошки. Когда картошка наполовину сварится, приготовим с одной ложки свиного жира и двух ложек муки запражку, добавим туда одну порезанную на кусочки луковицу, поджарим и выльем кружку воды и хорошо перемешаем. Потом высыпаем запражку в картошку, добавим туда же 3 ложки сметаны, подсолим. Чуть- чуть добавим уксуса, и все вместе готовим до того момента пока картошка не станет мягкой.
Суп фасолевый по верховински. Предварительно перебранную и моченую фасоль варят. Отдельно припускают квашеную капусту. В поджаренном до румяного цвета пшеничной муке пасеруют мелко нарезанный лук, додают томат-пюре, красный молотый перец. Промытую капусту, сваренную фасоль и пассировку смешивают, солят, добавляют кольцами нарезанную копченую колбасу, заправляют сметаной и дают еще раз закипеть. В суп по вкусу добавляют толченого чеснока, черный перец и лавровый лист. При подаче супа посыпают мелко нарезанной зеленой петрушкой. Если суп готовят с копченостями, нарезанные брусочками копчености варят вместе с фасолей. Затраты продуктов на одну порцию: фасоль 25 гр., капуста квашеная 143 гр., лук репчатый 24 гр., смалец 10 гр., мука пшеничная 3 гр., томат-пюре 10 гр., колбаса копченая 36 гр., сметана 15 гр., чеснок 4 гр., перец черновой молотый 0,05 гр., лавровый лист 0,03 гр., перец черный молотый 0,02 гр., соль 5 гр., зелень 4 гр., вода или бульон 385 гр.
Суп бокорашей . Подготовленное баранье мясо без костей нарезают небольшими кубиками и поджаривают в хорошо разогретом смальце с мелко нарезанным луком. В конце жарки додают тмин и соль по вкусу. В отдельной кастрюле варят очищенную и нарезанную на кубики картошку до полуготовности, додают, свежую фасоль в стручках, нарезанную небольшими кусочками и варят до готовности. Жареное мясо смешивают с картошкой и фасолью, заправляют сметаной и еще раз доводят до кипения. Свежую фасоль можно заменить консервированной, или консервированным зеленым горохом. Подавая на стол, готовый суп посыпают мелко нарезанной петрушкой. Затраты продуктов на одну порцию: баранина 60 гр., смалец 10 гр., лук 24 гр., картошка 172 гр., фасоль 63 гр., тмин 0,3 гр., соль 5 гр., петрушка 4 гр., сметана 20 гр., бульон костный или вода 350 гр.
Поливка грибная. Сушеные грибы замачивают, хорошо промывают, нарезают брусочками, заливают бульоном или водой и варят на малом огне. Когда грибы сварились почти до готовности, добавляют промытый рис, нарезанные кусочками кольраби, морковь, петрушку, солят и варят до готовности. Лук, нарезанный кубиками, пассируют, добавляют в поливку и продолжают варение, отслеживая чтобы рис, овощи и грибы были мягкими. Дают горячим. Затраты продуктов на одну полрцию: грибы сушеные гр., рис гр., морковь 6 гр., петрушка (корень) 7 гр., кольраби 15гр., лук 12 гр., жир кулинарный 10 гр., соль 3 гр., бульон или вода 500 гр.
Дзяма. Необходимо: 250 гр. свежего или копченого свиного мяса, 3 головки часнока, 1 луковица, горький перец, 1 морковка, 1 королаб, 2 яйца, 6 ложек сметаны, 4 ложки белой муки и чуть -чуть уксуса. Нальем в емкость 3 литра холодной воды, положим мясо, пусть варится. Когда закипит, снимем с поливки навар сетчатой ложкой. Потом добавим туда морковку, королаб, лук, 3 зубка часнока, горький перец, посолим. Когда мясо сварится, процедим, приправим уксусом, потом еще раз прокипятим. Заправку для поливки приготовим из двух яиц, размешанных с четырмя ложками муки в шести ложках сметаны.
Гризовые (из манной каши) галушки.
Необходимо: 2 яйца, 1 кофейная ложка масла, зеленая петрушка, манная каша и 0,5 кружки воды. Вместо теста употребим в поливку и гризовые галушки. Готовим их следующим образом. На 6 человек считаем 2 яйца, из которых отделим желток от белка. В желток положим кофейную ложку масла и 2-3 ложки воды; потом подсолим. Белок взобьем до пены и немножко перемешаем с желтком. Потом добавим столько манной каши, чтобы получилась редкое тесто, и наконец добавим нарезанной зеленой петрушки. Потом берем гриз по ложке и пускаем в кипящую поливку. Если из первых кусков галушок в поливке видим, что гриз не достаточно густой, то добавим ко всему еще 1-2 ложечки сухого гриза. Каждая ложка гриза в кипящей поливке варится на галушку. Гриз этот варим в поливке за 1 час. Гризови галушки употребляются в поливки: мясные, куриные из оставшегося мяса и в поливку из зелени.
Вторые стравы
В закарпатской народной кулинарии овощи и зелень используются в больших масштабах для приготовления страв, закусок и гарниров. Большинство из них имеют большую питательную, вкусовую и диетическую ценность, технологичный способ приготовления носит оригинальный народный характер.
Лечо Стручки свежего мясистого сладкого перца начищают, удаляют сердцевину вместе с семенами и нарезают широкими полосками. Если попадется горький перец, срезают, и внутренние прожилки и ошпаривают. Свежие помидоры обчищают от плодоножек, промывают и нарезают четвертинками. Лук чистят, разрезают вдоль на половинки и нарезают полукольцами. В кастрюлю с разогретым смальцем или подсмаженным нарезанным мелкими кубиками копченым салом, додают нарезанный лук и подрумянивают до светло - коричневого цвета, вложат чуть -чуть красного молотого сладкого перца и быстро размешивают. Сразу после этого лук объединяют с нарезанным сладким перцем и тушуют в течении 5-10 минут на сильном огне. Потом добавляют нарезанные помидоры, солят и тушуют на среднем огне до готовности. В конце тушкования добавляют сырые яйца, перемешивают до равномерного размещения компонентов в массе и загустения яиц. Лечо можно готовить без яиц, с колбасой. В таком случае во время тушкования овощей додают обчищенную от кожуры и нарезанную соломкой полукопченую колбасу. Затраты продуктов на одну порцию: перец сладкий свежий 154 гр., помидоры свежие 168 гр., лук 143 гр., смалец или сало копченое 30гр., яйцо 1 шт., или колбаса полукопченая 31 гр., соль 3 гр., перец красный молотый 0,03 гр. Лечо без яйца и колбасы используют как приправу или как овощной полуфабрикат для приготовления других страв.
Гомбовцы Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудки, и оставляют на 15-20 мин. минут для набхания. Из подготовленной сырковой массы делают шары диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. Пока гомбовцы варятся, в отдельности поджаривают в жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар . Свареные гомбовцы выбирают пену в дуршлаг, чтобы стекла вода, перекладывают в подогретую тарелку, сверху посыплют поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.Подают горячими по 3 шт. на порцию . Продукты : сыр 131 г , крупа манная 40 г , яйцо 1/2 шт. , сахар-песок 17 г , сухари панировочные 13 г , масло сливочное 27 г , сметана 40 г .
Фасоль по верховински. Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде до готовности и протирают. Муку слегка пассируют на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушуют до румяного цвета, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают чуть - чуть воды и, помешивая, доводят до кипения. Пассированную муку с луком смешивают с потертой фасолей, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль укладывают на тарелку горкой и подают на стол горячей. Затраты продуктов на одну порцию: фасоль сухая 102 гр., мука пшеничная 5 гр., лук 36 гр., подсолнечное масло 15 гр., чеснок 5 гр., соль 3 гр., перец красный молотый 1 гр.
Колбаски по ужгородски. Свинину нарезают кусочками и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. В фарш додают растертый чеснок, тмин, соль, черный молотый перец, хорошо перемешивают и выдерживают на холоде в течении 2-3 часов. Охлажденным фаршем наполняют хорошо промытые бараньи кишки через специальный шприц. Туго набитую фаршем кишку перекручивают, чтобы образовалась колбаска длиной 12-15 см. и разрезают парами. Колбаскам дают форму подковы и обжаривают на сковороде в хорошо разогретом смальце с обеих сторон до образования румяной корочки. Колбаски дают горячими по 2 шт. на порцию, с жареной картошкой. Затраты продуктов на одну порцию: свинина 165г., чеснок 2 гр., соль 2 гр., тмин 0,7 гр., перец черный молотый 0,04 гр., смалец 5 гр., кишка 70 см., гарнир 150 гр.
Голубцы с грибами. Белокочанную капусту чистят, вырезают, качан, промывают, ставят в кипящую воду и варят на слабом огне до полуготовности. Потом воду процеживают, головку разбирают на отдельные листочки, из которых срезают толстые прожилки. Готовят грибной фарш. Свежие или сухие отваренные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с нарезанным луком. Рис или перловую крупу варят до полуготовности, процеживают, досыпают к жареным грибам, додают черный молотый перец, соль и хорошо перемешивают. На подготовленные листочки капусты укладывают фарш и завертывают в виде рулетов. Голубцы укладывают в кастрюлю, допускают в небольшом количестве бульона, заливают отдельно приготовленным сметанным соусом и тушуют в горячей духовке в течении 10-15 минут до готовности. Готовые голубцы подают горячими вместе с соусом. Затраты продуктов на одну порцию: капуста белоглавая 175 гр., грибы свежие 30 гр., или грибы сухие 10 гр., лук 30 гр., жир 10 гр., рис 25 гр., или крупа перловая 22 гр., соль 3 гр., соус сметанный 85 гр., перец черный молотый 0,02 гр., бульон 19 гр.
Грибы жаренные. Пассировать на сковороде с маслом, мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, ошпаренные горячей водой и нарезанные крупными ломтиками грибы, посолить и обжарить помешивая на сильном огне. В конце жарений добавить масло. Подать на той же сковороде горячими посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно добавить нарезанные ломтиками вареные яйца. На 500 гр. Свежих грибов 3-4 ст. ложки масла, 2 головки лука.
Рыба по верховински. Подготовленную рыбу - короп, хек или минтай нарезают кусочками, солят, обмачивают в муке и обжаривают в подсолнечном масле на сковородке, до образования румяной корочки. Нарезанный полукружками лук поджаривают в подсолнечном масле до полуготовности, добавляют нарезанный долгими полосками свежий сладкий перец и тушуют с луком под крышкой. Когда перец станет мягким, добавляют нарезанные частицы свежих помидор, заправляют солью и черным перцем и тушкуют до готовности. Жареную рыбу укладывают в сотейник, заливают тушковаными овощами и дают прокипеть. При отсутствии свежих овощей их можно заменить консервированными. Затраты продуктов на одну порцию: короп 189 гр., или хек серебристый 181 гр., минтай 193 гр., соль 3 гр., мука 16 гр., подсолнечное масло 6 гр., лук 30 гр., перец сладкий свежий 66 гр., помидоры 100 гр., перец черный молотый 0,03 гр. Отбивные из свиного шовдыря в сырной панировке (из расчета на 4 человека) 4 кусочка шовдыря (свиной ноги), 4 столовые ложки твердого тертого сыра, 4 столовые ложки тертой булки, 1 яйцо, 2 головки чеснока, подсолнечное масло, соль, черный молотый перец. Тертый хлеб размешать с твердым сыром. Яйцо сбить на тарелочке. Мясо отбить, посолить, поперчить. Обкачать в яйце, а потом в панировке. Подсолнечное масло сильно разогреть и поджарить на нем четвертинки чеснока. Потом чеснок собрать и выбросить. Поджарить на часноковом подсолнечном масле отбивные (приблизительно по три минуты с каждой стороны). Подавать с жареной картошкой. -
Отбивные с медом по русински. На 6 отбивных из свинины необходимо 6 столовых ложек меда, тарелочку кетчупа, большой лимон. Отбивные вытереть влажной салфеткой и залить их смесью кетчупа и меда. Потом каждую из них украсить кусочком лимона. Выдержать в духовке, не прикрывая в течении часа. С таким соусом можно готовить и курятину.
Шашлык из печени. Нарезаем курдючный жир кусочками(его должно быть в три раза меньше печени) и баранью печень. Складываем их вместе. Никаких специй! Мелко нарезаем лук и добавляем к печени. Ставим все ето в холодное место на несколько часов. На шампур нанизываем как печень, так и жир. Нанизаную печень посыпаем смесью: соль-сахар-кориандр. Готовится 2-3 минуты.
Зелени (фасоль) лопатки.
Необходимо: лопатки, ранташ, 1-2 ложки сметаны, молоко. Нальем в кастрюлю воды и прокипятим. Добавим в воду поломанные на кусочки лопатки. Если вареные через полутора часа, посолим. Когда будут полностю вареные густо заправить их ранташем. Ранташ подготовить из одной ложки свиного жира, одной ложки муки, одного порезанного лука. Чуть - чуть добавим уксуса и скипятим. В конце заправим сметаной или заправкой, которую приготовим из одной ложки муки, 1-2 ложки сметаны молока добавим по вкусу.
Сикельский гуляш. Необходимы: одна тарелка кислой капусты, 0,75 кг. cвиного мяса, 1 ложка свиного жира, 1 луковица лука, 0,5 кофейной ложки перца и 6 ложек сметаны. Положим в кастрюлю 1 ложку свиного жира, в нем поджарим на куски порезанную луковицу лука и перемешаем 0,5 кофейной ложки сладкого перца. Потом высыпаем в жир 0,75 кг. на большие куски порезанное мясо, подсолим и варим полчаса. Если нужно, то доливаем в кастрюлю одну тарелку кислой капусты, которую перед этим поджарили, с мясом хорошо перемешаем и варим полчаса. Если капуста и мясо сварились, то добавим еще 6 ложек сметаны и все еще раз вскипятим.
Богораш-гуляш. Необходимы: 1 кг. мяса, 80 гр. свиного жира, 300 гр лука, 20 гр. паприки, соль, тмин, чеснок, 1 кг. картофеля, 140 гр. зеленого перца, 60 гр. свежих помидоров (или томат), 6 порций чипитеке. Сочное мясо, (лопаточную часть, зарезку, голяшку) нарезать кубиками. В растопленом жире поджарить до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Уменьшить огонь, добавить горячий жир паприку, быстро перемешать и тотчас добавить мясо, растолченый чеснок, смешанный с тмином, немного воды и, изредка помешивая, продолжать тушить на слабом огне. Добавлять воду надо понемногу чтобы мясо не варилось, а тушилось. Очистить и нарезать кубиками картофель, зеленый перец и помидоры, а также приготовить чипетке. когда мясо будет почти готово, дать соку испарится, чтобы остался только жир. Добавить картофель, хорошо размешать и тушить пока он не станет стекленеть. Тогда добавить бульон или воду и зеленый перец с помидорами. Когда гуляш будет почти готов, добавить чипетке и дать им свариться. Приготовление чипетке 80 гр. муки, 1 яйцо, соль. Из муки, яйца и соли (без воды) замесить крутое тесто. Раскатать его на посыпанной мукой доске толщиной около 1 мм, затем обсыпанными мукой руками отщипывать от него бесформенные кусочки размером примерно с ноготь. Эти кусочки сварить в кипящем супе. Когда тесто будет готово (через 3-4 минуты), оно всплывет на поверхность. Можно приготовить также клецки, смешав муку с водой в небольшом количестве до состояния очень густой сметаны, затем чайной ложкой опускать очень мелкими порциями эту смесь в суп.
Ореховые котлеты Фарш:2 ст.очищеных орехов пропустить через мясорубку, 5 сырых картошек натереть на мелкой терке, 2 яйца, 100 гр. Сала, 3 зубка часнока измельчить, соль, перец 1 тертая луковица. Все смешать, сформировать котлеты и жарить.
Кляганыць Холодец 500 гр. свиной и 500 гр. говядина, полкурицы, 2 луковицы, 2 моркови, большой корень петрушки, чеснок, 2-3 лавровых листа, 3-4 горошины горького перца, соль, 3 круто сваренных яйца. Мясо моют, рубят, складывают в кастрюлю, заливают холодной водой и ставят на огонь. Когда закипает снимают пену, солят, кидают морковку и лук и варят на небольшом огне 3-4 часа, пока мясо не отстанет от костей. Под конец варения ставят лавровый лист перец. Потом кастрюлю откладывают, дают отстояться, снимают жир. Мясо вынимают, отделяют от костей, измельчают, ставят в центре большой миски и заливают бульоном. По краям ставят кольца круто сваренных яиц и фигурно нарезанную морковь. Заправляют толченым чесноком. Можно разливать холодец в чашки и миски. К холодному подают хрен.
Банош Сметану заливают в кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения, солят и помешивая, засыпают просеянную кукурузную муку среднего помола и оставляют кипеть на малом огне. Потом массу хорошо вымешивают деревянной лопаткой или ложкой, чтобы не оставались комки, а масса стала однородной и варят, пока на поверхность баноша не выступят капельки жира из сметаны.. Готовое блюдо должно быть средней плотности, желтого цвета и чуть чуть кисловатое на вкус. Подают горячим. К баношу предоставляю кружку кефира или сыроватка. Затраты продуктов на одну порцию: мука кукурузную 50гр., сметана 250 гр., соль 2 гр. Леквар Повидло Для повидла берут спелые яблока кислых сортов. Очищают от шкурки, режут на 4 части, удаляют сердцевину, выставляют в бланшировальную сетку и тушуют паром до полуготовности. Готовое сырье пропускают через мясорубку, после чего выставляют в тазик, уваривая пюре до половины объема. Добавляют, помешивая, сахар из расчета 4-6 кг. На 10 кг. плодов и варят до готовности. Если капля, нанесенная на холодную сухую тарелку, остыв, стала густой и не разливается, - повидло готовое. Чтобы блюда из баранины приобрели особый вкус и аромат, для их приготовления используют определенные специи: Тимьян. Обьединяет свежесть мяты с тяжелым ароматом гвоздики и потому является прекрасной приправой для жаренных блюд всех видов, особенно для жаркого из барашка. Он обнаруживает свой аромат в процессе нагревания, поэтому его всегда добавляют в самом начале кулинарной обработки блюда. Шалфей. Типичная пряность для приготовления баранины. Его острота лучше всего проявляется при соединении с горячим бараньим жиром. Мята. Тот, кто любит необычность, выберет мяту. Она придаст баранине пикантно-перечный вкус.
Салаты
Салат полонинский Свежие помидоры и огурцы нарезают кружечками. Белоголовковую свежую капусту, и свежий очищенный сладкий перец нарезают соломкой, а зеленый лук мелко нарезают. Капусту перетирают с солью, сок сливают. Приготовленные овощи, кроме помидоров, перемешивают, заправляют уксусом, сахаром, подсолнечным маслом, добавляют резаные помидоры, посыпают черным молотым перцем и оставляют на некоторое время, чтобы овощи промариновались. Готовый салат укладают горкой в салатницу и украшают зеленым луком. Затраты продуктов на одну порцию: капуста белоголовковая 46 гр., помидоры 30 гр., огурцы 20 гр., перец сладкий 20 гр., лук зеленый 12 гр., уксус 9-ти процентный 3 гр., перец черный молотый 0,02 гр., соль 2 гр., сахар-песок 1гр., подсолнечное масло 10 гр.
Салат из красной капусты с фасолью Капусту порежтье соломкой, додайте соль, сахар, лук, масу перемешайте, оставьте на 20-30 минут, перемешайте с фасолью (1 стакан вареной фасоли) полейте подсолнечным маслом, окропите соком лимона, разложите в салатницу и посыптье яйцом, тертым на грубой терке.
Салат с огурцов по-закарпатски. Свежие огурцы очищают, нарезают и дают им постоять приблизительно 30 минут. Потом добавляют сахар, соль, уксус и еще раз дают огурцам постоять. Подавая на стол, огурцы заправляют подсолнечным маслом, укладывают в салатник горкой и посыпают черным и красным молотым перцем. Затраты продуктов на одну порцию: огурцы свежие 112 гр., уксус 9-ти процентный 5 гр., подсолнечное масло 5 гр., соль 2 гр., сахар 1 гр., перец черный молотый 0,02 гр., перец красный молотый 0,02 гр.
Цветная капуста, жаренная в яйцах Головку цветной капусты разделяют на отдельные соцветия и варят в подсоленной воде, не прикрывая крышкой, что способствует сохранению цвета капусты. Сваренную до полуготовности капусту сбрасывают на сито, дают остыть, обволакивают в муке, смачивают в сбитых яйцах и жарят на подсолнечном масле со всех сторон до готовности. Подавая на стол горячую капусту, украшают веточкой зеленой петрушки. Отдельно подают соус-майонез. Затраты продуктов на одну порцию: капуста цветная 245 гр., яйцо ? шт., мука пшеничная 20 гр., масло сливочное 20 гр., соль 2 гр., зелень петрушки 3 гр., соус майонез 35 гр.
Салат верховинский Отваренную картошку, круто сваренное яйцо и соленые огурцы нарезают кубиками. Сыр твердый натирают на терке, смешивают с картошкой, яйцом и огурцами, додают соль, черный молотый перец, заправляют майонезом, и все хорошо перемешивают. Подавая на стол, салат укладывают в салатник горкой и присыпают мелко нарезанным луком. Затраты продуктов на одну порцию: картофель 71 гр., яйцо ? шт., огурцы соленые 33гр., сыр твердый 20 гр., майонез 40 гр., соль 2 гр., перец черный молотый 0,02 гр., лук зеленый 3 гр.
Сыр с сырыми овощами Сыр хорошо перетирают через сито, мешают с мелко нарезанной редиской, огурцом, зеленым луком, заправляют сметаной, солью и сахаром. Затраты продуктов на одну порцию: 350гр сыра, 6 редисок, стебель зеленого лука, огурец, 2 столовые ложки сметаны, соль и сахар по вкусу.
Салат из брынзы со свежими овощами Помидоры нарезать кружечками, перец кольцами, огурцы кубиками, зелень мелко порубить, брынзу раскрошить, чеснок истолочь все хорошо перемешать заправить сметаной. Затраты продуктов на одну порцию: 200 гр. брынзы, 200 гр. помидор, 4 шт. сладкого перца, 100 гр. огурцов, 3 дольки чеснока, 200 гр. сметаны, зелень петрушки.
Салат из брынзы с кукурудзой и зеленым луком Мелко нарезанный зеленый лук посыпают солью, перцем. Добавить зерна кукурудзы, заправить майонезом и сметаной. Тертую брынзу смешать с мелко нарезанным укропом зеленый лук с кукурудзой. Выложить горкой на листья салата и посыпать брынзой с укропом. Затраты продуктов на одну порцию: 150 гр. брынзы, 200 гр. консервированной кукурудзы, 40 гр. сметаны, 20 гр. майонеза, зеленый лук, зелень укропа, листья зеленого салата, перец, соль.
Салaт с колбасой (пикныця) и сыром Состав: 100 гр. сыра, 100 гр колбасы, 50 гр. майонеза, 100 гр.огурцов, несколько капель винного оцту, соль, перец, укроп. Сыр, колбасу и огурцы нарезать кубиками. Заправить солью и перцем потом перемешать с майонезом. На тарелке уложить укроп на него выложить салат. В конце покропить оцтом.
Фруктовый сироп Затраты продуктов на одну порцию: Коровий сыр - 200 гр., молоко 1/3 стакана, сахар - 1/3 стакана, немного ванильного сахара, виноград (или другие фрукты). Растереть сыр с сахаром, добавить ванильный сахар, молоко, хорошо растереть, чтобы сахар растворился. Потом додать виноград, легко размешать. Разложить в тарелки для десерта.
Квашенная капуста с картофелем и клюквой 400 гр квашенной капусты, 2 картофелины, 1 луковица, 3 ст. ложки свежей клюквы, 4 ст. ложки растительного масла. Варенный картофель нарезать кубиками. Репчатый лук нашинковать. Подготовленные продукты соединить с квашенной капустой, добавить клюкву, перемешать. Салат выложить в салатник и заправить растительным маслом. Украсить ягодами клюквы.
Капуста квашеная Hа десять килограм почищенной (!) капусты - 200-250г соли. Можно также добавить почищенную и нарезанную морковь (200-250г), яблоки как правило используют антоновку (500-700г),тмин, семена укропу или перца (по 5г).Иногда добавляют лавровый лист(2-3г). Головки капусты очищают, вырезают качан, нарезают. Перемешивая с морковкой (и другими добавками), капусту укладывают в бочку или большую кастрюлю, равномерно пересыпая солью и утрамбовывая. Сверху ставят шар чисто вымытых зеленых капустных листов, на них марлю, на марлюдеревянный кружок и гнет. Вес гнета не должен превышать 10% веса капусты. При брожении, которое при 18-22 градусах Цельсия продолжается 10-12 дней, образуется пена, которую следует время от времени снимать. Капуста считается готовой, когда на поверхности россола перестают образовываться бульбашки, а сам рассол станет прозрачным. Квашеную капусту хранят в холодном месте, оптимальная температура 0 градусов Цельсия. Капусту можно квасить и на меде. Разница только в том что перед закладкой нарезанной капусты стенки бочки или кастрюли смазывают медом, а на дно ставят кусочки простого черного хлеба, нарезанные толщиной 1,5 см. Такая капуста будет готова за три дня.
Стравы из муки
В закарпатской народной кулинарии стравы с муки занимают почетное место. Ассортимент страв с муки, который готовят домохозяйки очень разнообразный. Наиболее распространенным стравами с пшеничной муки есть закарпатские гомбовци, кнедли, и другие. Но преимущество предоставляется стравам с кукурузной муки, потому что кукуруза является одной из ведущих зерновых культур на Закарпатье. Стравы из кукурузного муки традиционно очень распространены среди населения, особенно в горных и предгорных районах, где люди употребляют их почти ежедневно. Готовят их разными способами и с разными компонентами. С кукурузного муки и крупы готовят много первых и вторых страв, хлебобулочных и кондитерских изделий и множество лакомств.
Токан В кипящую подсоленную воду всыпают просеянную кукурузную муку, хорошо размешивают и варят на слабом огне в течении 15 минут. Потом токан еще раз хорошо вымешивают деревянной лопаткой или ложкой, чтобы масса была однородной, без грудок. После вымешивания кастрюлю с токаном прикрывают крышкой и опять ставят на слабый огонь или на водяную баню еще на 15 минут. Когда токан начнет отставать от стенок кастрюли, его укладают на смоченную деревянную доску или на тарелку, разрезают на порционные куски и подают как самостоятельную страву со сливочным маслом, брынзой, сметаной или молоком, или как гарнир к мясу или рыбе. Затраты продуктов на один килограмм токана: мука кукурузная 330 гр., соль 15 гр., вода 740 гр.,
Млинчики. Одной из наиболее распространенных народных страв с муки на Закарпатье есть млинчики. Готовят их с бездрождевого теста. Свежие яйца хорошо перемешивают с молоком сахаром и солью, добавляют муки и вымешивают массу до образования однородного полуредкого теста. На хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто, разравнивают, покачивая сковородой и пекут млинчики. На средину млинчика ставят начинку, разравнивают, заворачивают трубкой или конвертом и поджаривают с обеих сторон. Млинчики готовят с разной начинкой - сыром, повидлом, вареньям, свежими фруктами, яйцами с луком и мясной начинкой. Затраты продуктов на 1 кг. млинчиков: мука 416 гр., молоко 104 гр., 2 яйца, сахар 25 гр., соль 8 гр., жир 20 гр.
Пирог медовый русинский. Необходимо: 400 гр. Меда, 150 гр., сахара, 500 гр., молока, 300 гр., пшеничной муки, 1/2 чайных ложки соды. В кастрюле разогреть сахар с молоком. Когда сахар растворится, додать мед и раствор варить. Потом добавить муки и погашенную соду, замесить тесто, раскатать его и выложить на сковородку, которую предварительно посыпать мукой, и выпекать 1 час. Бухточкы Необходимо: 250 гр. муки, 70 гр. свиного жира или масла, 2 яйца, 1 большая ложка сахара (черпак), 125 гр. молока, 10 гр. дрожжей, В одну миску положим жир, одно разбитое яйцо, желток из второго яйца, 1 ложку сахара. Хорошо размешаем. Разведем в теплом молоке дрожжи и добавим в миску. Хорошо вымесим тесто, дадим ему выкиснуть. На просыпаном мукой столе прокачаем тесто на колбаску и порежем его на 15 кусочков. Каждый кусочек распластаем толщиной в палец тонкое тесто и наполним повидлом, маком или орехами. Придадим форму баничка. Сверху помажем яичным белком. Когда немного постоит и подымется, выпечем его в печке. Хлеб кындырычаный (кукурузный) Кукурузная мука если крупный помол просеять. 1 кубик дрожжей (25 гр.) на 1 тепшу (1 кг. хлеба) в теплой воде растопить и добавить туда чайную ложку сахара. 4 кружки (по 200 гр.) кукурузной муки залить 700 гр. теплой воды если жидкое то добавить чуть чуть муки. Перед тем как положить в тепшу замес помять руками на доске или столе и обвалять сверху пшеничной мукой. Поверхность тепши обмазать жиром или подсолнечным маслом. Потом замес вложить в тепшу и оставить в теплом месте для того чтобы содержимое покисло на 30 минут. Готовность хлеба в печи определяется визуально, с появлением на поверхности румяной корочки. Богач кындырычаный 2 кружки 200 гр кукурузной муки 1 кружку пшеничной, 1 столовая ложка соды, замесить на сыроватке. Можно сразу залить в тепшу. Тепшу смазать подсолнешным маслом или свиным жиром. Готовность определяется визуально на поверхности появляется румяная корочки. Пасха Давно паски выпекали с житной муки в виде очень большого круглого хлеба. Сейчас конечно, ее выпекают с белой пшеничной муки, в основном в форме. Как правило, пасок выпекают столько сколько членов семьи, а то и больше, чтобы хватило семье на все дни праздника и было чем угостить гостей. Пасхи бывают трех видов: "матка", "сестра" и пасочка. Пасха матка большая от остальных, изыскано оформлена, для нее берут больше молока, яиц, ванильного сахара, изюма и так далее. Паски сестры меньшие и проще в приготовлении. А пасочка - это небольшой круглый калач или "потятко" с теста. Почти каждая хозяйка имеет собственный семейный рецепт приготовления пасхи. Но в основном пасху выпекают так, как описано ниже. Свежие дрожжи растворяют в небольшом количестве разогретого молока, процеживают, всыпают процеженное пшеничную муку высшего сорта (50% от нормы), старательно перемешивают до образования однородной массы. Эту "закваску" (опару) ставят для брожения в теплое сухое место и прикрывают чистой белой скатертью , а сверху ставят посвяченную в Цветное воскресение "шутку" - веточку вербы с почками, которая символизирует силу жизни. Готовность опары определяют по объему, который в конце брожения увеличивается в два раза. Когда опара начинает оседать, ее соединяют с мукой, которая осталась, в деревянном корыте или в эмалированной миске. Туда вливают остаток молока, добавляют соль, яйца, сахар, масло или сливочный маргарин и вымешивают, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Потом еще раз ставят для брожения в теплое место на 2-2,5 часа. Во время брожения тесто мнут два три раза, чтобы оно стало пышным. Готовое тесто переставляют в смазанную жиром круглую металлическую форму с высокими бортами (примерно 15 см.), заполняя ее до половины, и оставляют на некоторое время, чтобы тесто подошло. В тесто паски, которую будут освящать, ставят маленькую бутылочку с медом. А чтобы поверхность паски была блестящей и гладкой ее дважды смазывают сбытым яйцом. Перед выпеканием посреди паски матки делают маленький крестик с валика теста, а по краю ставят веночек, сделанный из тонких валиков. Выпекают паску в хорошо нагретой домашней печи или в горячей духовке при температуре 210-220 градусов Цельсия в течении 25-30 минут. Во время выпекания постоянно следят, чтобы паска хорошо пропеклась, а поверхность ее стала светло-коричневой. Для приготовления паски весом в один килограмм необходимо: муки- 600гр., дрожжи - 30 гр., молоко - 250 гр., сахар 95 - 100 гр., яйца - 2,5 шт., масло или маргарин - 90 гр., соль 5-6 гр. Грудка 10-15 яиц хорошо сбиваем миксером или вручную. Выливаем в 1 литр молока. Добавляем щепотку соли, сахар за вкусом и ванилин. Ставим кастрюлю (не емалированную потому что пригорит) на небольшой огонь. Постоянно помешивая доводим до кипения и варим 5 минут. На друшлаг стелим в 2-3 слоя марлю и выливаем смесь (она смотрится как топленый сыр). Когда стекет, осторожно отжимают и акуратно завязывают. Подвешиваем на несколько часов (лутше на ночь). Этот рецепт самой простойц грудки. Можно делать и с другими инградиентами. По желанию, можна уже готовую грудку смазать желтком и запечь 5-10 минут в духовке.
Сыр
Благодаря хорошим природным предпосылкам пастбищное животноводство всегда было важнейшим звеном крестьянского хозяйства в Подкарпатской Руси. Молоко и продукты его переработки были одним из основных продуктов питания. Молочное производство развито во всех горных районах. Наши предки с давних времен умели делать прекрасный творог с молока. Овечий (козий) сыр к качеству которого уже веками выработали определенные требования. Его невозможно изготовить на промышленной основе при которой сыр теряет некоторые ценные качества. Этот продукт изготавливается из натурального овечьего (козьего) молока и характеризуется своеобразным кисломолочным вкусом, средней солености и нежной пластичной консистенцией. Весь овечий сыр изготавливается старым дедовским способом как и сто и двести лет назад. Простейшая технология выглядит примерно так: молоко заливается в большой чан который находится на костре, добавляются вещества способствующие его быстрому скисанию, затем начинается процесс отделения сыворотки (жентыци) через марлю, потом ту сыворотку еще раз варят в котле получают урду тоже сыр но меньшей жирности. Процесс обработки занимает от 4 до 6 часов. Попробуйте ежедневно сьедать пару ломтиков сыра. Сыр незаменимая составная молочного белка, аминокислот, минеральных солей и кальция. Этот продукт очень калориен. В зависимости от сорта килограмм сыра может содержать от 2500 до 4500 ккал. Даже белка в нем в десять раз больше, чем в молоке. Богат сыр и аминокислотами, солями кальция и фосфора, витаминами А, В 3 , В 12. Все эти вещества почти полностью усваиваютсяч нашим организмом. И не только помогают ему быстрее восстанавливать силы, но и препятствуют накоплению в костях радиоактивных элементов. Аромат сыра и тот полезен! Он улучшает аппетит, способствует выделению желудочного сока. Однако не забывайте, что сыр - один из главных "поставщиков" жира в организм. Диетологи советуют употреблять в год не более семи киллограмов сыра. Особенно тем кто склонен к полноте. Молоко, из которого он вырабатывается может быть коровьим, козьим, овечим. У сыра бывает различная жирность и сроки хранения. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спресовывают, выдерживают. Во многих кухнях мира сыр подают не в качестве гарнира ко вторым блюдам, как это зачастую практикуется у нас, а
